Мука без глютена: как выбрать и готовить, лучшие рецепты

Выпечка из пшеничной муки довольно проста. Все что нужно сделать — взять упаковку муки со словами в названии «универсальная», «кондитерская» или «цельнозерновая» и все. Осталось дело за малым — легко найдется рецепт какой-нибудь плюшечки. А вот когда речь заходит о безглютеновой муке, то это уже можно назвать кулинарной наукой.

Но не все так страшно, как может показаться на первый взгляд. Хорошая новость заключается в том, что как только вы поймете, что такое безглютеновая мука, как она взаимодействуют с другими ингредиентами и как она «работает», вы почувствуете, что встали на путь создания собственной смеси безглютеновой муки, которая даст в итоге фантастические результаты.

Мне потребовалось немало времени, чтобы исследовать и понять муку без глютена. Было проведено много (очень много) экспериментов в поисках любимой муки и ее сочетаний. Кулинарные эксперименты продолжаются и по сей день, мне все также интересно смешивать разные виды муки и смотреть, что же в итоге получится.

Как только приходит понимание и принятие муки без глютена, сразу хочется готовить что-нибудь новенькое. Сначала это проверенные рецепты знакомых, друзей и людей, кулинарным знаниям которых есть доверие. Смею надеяться, что и мои безглютеновые рецепты вас не разочаруют! 🙂 А затем начинается самое интересное: вам вдруг приходит в голову идея, начинающаяся с «а что если?» 🙂 А что будет, если заменить рисовую муку в давно проверенной и любимой выпечке, на муку зеленой гречки? Так рождаются новые рецепты!

В своем блоге я уже описывала мою жизнь без глютена. Ознакомьтесь, там описывается, как я докатилась до такой жизни. 🙂

Если же вам не интересно создавать или осваивать смешивание разной муки и вы хотите просто приобрести готовую безглютеновую мучную смесь, не беспокойтесь, сейчас на рынке существует достаточно производителей, которые делают такие смеси. Но лично я верю не всем.

Обычно я использую муку от компании Garnec, она очень хорошо себя зарекомендовала и с ней прекрасно работается. Но и также хочу обратить ваше внимание на то, что НЕ ВСЯ мука Garnec имеет специальный сертификат, который говорит о том, что продукт не содержит глютен. Обязательно внимательно изучайте упаковку муки перед покупкой! На продукте (упаковке), который не содержит глютен, должен стоять вот такой знак (см. фото ниже).

Мука без глютена: как правильно выбрать и готовить, рецепты для вдохновения

Играть с мукой и ее разными пропорциями действительно очень интересно. И когда все получается, хочется экспериментировать все больше и больше и даже пританцовывать. 🙂 А когда кто-то из семьи съедает булочку без глютена и совершенно не подозревает, что она без пшеничной муки, то тут хочется сделать грудь колесом пройтись по кухне с гордо поднятой головой и мысленно нахваливать себя.

Но на этом этапе рано останавливаться. Безглютеновая выпечка — это море информации для изучения и каждый раз находишь для себя что-то новое и интересное. Как вы уже поняли, я в постоянном изучении и поиске нового в мире кулинарии. 🙂

Конечно, если вы новичок в мире выпечки без глютена, то вы совершите великое множество ошибок, и этого никак не избежать. Нужно просто сохранять спокойствие и пробовать снова и снова.

Самое главное в этом деле — не сдаваться и не бросать все на полпути. Просыпаемся утром, выпиваем чашечку кофе, надеваем фартук, кладем салфетку в карман на случай крокодильих слез, если вдруг что-то не получится, и приступаем к делу!

Один из самых частых вопросов, которые я слышу: можно ли заменить в рецепте обычную пшеничную муку на безглютеновую?

Сразу ответ: нет! Вы не можете просто так взять и заменить пшеничную муку на безглютеновую, пусть даже такого же количества и ожидать чудесных результатов. Иногда это и может сработать, но результат все равно будет не тот. А чаще всего это будет катастрофа.

И еще один очень частый вопрос: можно я еще и яйца уберу в том или ином рецепте?

Нет. Так дело не пойдет. Уберете яйцо и потом скорее всего все, что вы намешали, придется выбросить. Вот так работает безглютеновая выпечка. Яйца можно заменить льняной мукой, но это уже совсем другая история и об этом, возможно, я как-нибудь подробно напишу.

Мука без глютена — виды и свойства

Безглютеновая мука содержит больше питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, полезна для организма и помогает разнообразить питание на безглютеновой диете.

Ну что ж, начнем знакомиться с безглютеновой мукой!

Рисовая мука

Рисовая мука — самая ходовая мука на моей кухне. Обычная или цельнозерновая — все зависит от рецепта. Во-первых, она недорогая, во-вторых легкодоступная, продается в любом супермаркете. Ну и в-третьих, она неприхотливая.

Из рисовой муки прекрасно получается выпечка, такая как: бисквиты для торта, блинчики, оладьи, эклеры, профитроли, сырники. И в этих блюдах она может быть использована без добавления другой муки. Выпечка получается вкусной, хрустящей, с красивой корочкой и мягкой внутри.

Однако нужно учитывать, что рисовая мука не содержит глютена (клейковины) и она более рассыпчата. Из такой муки не получится дрожжевое тесто (если использовать только рисовую муку) ее нужно обязательно комбинировать с другой мукой.

Рисовая мука богата витаминами В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР и Е, а также макро и микроэлементами — фосфором, магнием, калием, кальцием, цинком, марганцем, железом, медью и селеном.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — следующая по популярности на моей кухне. Не стоит путать ее с кукурузным крахмалом, это разные вещи. Сейчас речь идет именно про муку.

Я использую кукурузную муку для приготовления лепешек, хлеба, блинчиков. Кукурузная мука является хорошим источником клетчатки, магния, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, железа и тиамина. Кукурузная мука высоко ценится в кулинарии и диетологии.

Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, различные лепешки и прочее. Кукурузная мука содержит кальций, калий, магний, витамины группы В и железо.

Мука из зеленой гречки

Моя самая любимая мука без глютена! Да, именно мука из зеленой гречки и прошу не путать ее с обычной гречневой мукой. Это две совершенно разные муки и «работают» они тоже по разному. Вкус у них также отличается.

Мука из зеленой гречки обладает прекрасными связующими свойствами, в отличие от обычной гречневой муки и сохраняет в себе абсолютно все ценные свойства. Выпечка из муки зеленой гречки получается невероятно вкусной. Галеты, пиццу и пироги смело можно готовить с этой мукой. А какие получаются вафли из муки зеленой гречки с яблоком! Очень рекомендую!

Овсяная мука

Овсяная мука также одна из моих любимых и прекрасно подходит для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие — на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантии чистоты овсяной муки (риск перекрестного заражения).

О! Пока не забыла. 😊 Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру, где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…

Хочется отметить, что, к сожалению, не вся овсяная мука без глютена. Для производства такой муки используют специально выращенный «чистый» овес и «чистое» производство. Овсяные хлопья я покупаю от бренда «Сташевское». Мне очень нравится, чистейшие хлопья. В небольших количествах овсяную муку я делаю сама в обычной кофемолке.

Вообще, овсяная мука универсальная, ее можно использовать для разных целей. Она делает выпечку более рассыпчатой, чаще всего ее лучше смешивать с другой мукой, но у меня есть рецепт оладий, где я кладу только овсяную муку, и получается прекрасно. Вот рецепт этих оладий.

Нутовая мука

Тем временем мы подошли к следующему виду муки — нутовая мука. Изготавливается она из сушеного нута. Если нутовую муку предварительно просушить на сковороде, то у нее будет слегка ореховый привкус. Нутовая мука чрезвычайно богата белком, клетчаткой и всеми необходимыми питательными веществами.

Ее можно использовать для приготовления лепешек и блинов. Нутовую муку также можно использовать в соусах, для панировки мясных, рыбных блюд, для приготовления каш и супов, добавлять в различную выпечку. А также из нутовой муки можно смело готовить восточные сладости (халву, помадку, ладду). В нутовой муке много растворимых пищевых волокон (диетической клетчатки), так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму.

Миндальная мука

Миндальная мука — еще одна моя любимая мука, и я часто использую ее в рецептах безглютенового печенья, тортов, кексов чтобы добавить ореховый, насыщенный вкус и текстуру. Единственный минус этой муки — ее цена. Но я не покупаю уже готовую, а делаю миндальную муку в домашних условиях. Да, это просто бланшированный миндаль, измельченный в мелкий порошок.

Миндальная мука имеет нейтральный вкус, но придает приятную влажность и насыщенность всему, в чем она содержится. При использовании миндальной муки вы можете заметить, что рецепт требует немного больше жидкости, яиц, а также «льняных яиц» (об этом чуть ниже). Это происходит из-за отсутствия глютена в муке, поэтому миндальная мука требует хорошего связующего ингредиента.

Миндальная мука может храниться в герметичном контейнере до 6 месяцев, и у меня ВСЕГДА есть большая банка этой муки под рукой. Миндальная мука сохраняет в себе все полезные качества миндального ореха. В муке содержится витамин E, который является антиоксидантом, очищает организм от токсических веществ и продлевает жизнь клеток организма, а также снижает риск развития различных заболеваний.

Амарантовая мука

Амарантовая мука производится из семян растения амарант. С высоким содержанием белка и клетчатки, эта питательная мука используется для выпечки лепешек и хлеба. Она содержит фитохимические вещества, обладающие превосходными антиоксидантными свойствами. Это просто невероятно полезный продукт и отличный источник витамина А, витаминов группы В, железа, калия, витамина С, кальция и марганца.

Амарантовая мука, может заменить 25% пшеничной муки, но при выпечке ее всегда следует сочетать с другой мукой. Амарантовая мука обладает приятным ореховым вкусом, содержит легкоусвояемый растительный белок, ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, клетчатку и множество микро- и макроэлементов, витамин Е, магний — эти вещества укрепляют стенки сосудов и уменьшают свертываемость крови. Кальций, фосфор и калий поддерживают работу сердца.

Кроме того, амарантовую муку можно использовать как добавку в кашу, омлет, запеканку или в тесто для блинов, пирогов, панкейков, хлеба. Амарантовая мука обладает замечательными хлебопекарными качествами и прекрасно себя зарекомендовала.

Гречневая мука

Я не особо люблю гречневую муку. Не прижилась она у меня как-то и использую ее очень редко. Гречневая мука подходит для выпечки печенья, блинов, оладий и хлебобулочных изделий, но так как в продукте не содержится достаточное количество клейковины, я рекомендую смешивать ее с другими видами муки. Гречневая мука богата фосфором, калием, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием.

Льняная мука

Льняная мука, также как и мука из кунжутных семечек, молотых тыквенных семечек, чаще всего применяется в качестве добавки в мучную смесь в рецептах безглютеновой выпечки. Такая мука богата диетической клетчаткой, Омега-3 и Омега-6 ПНЖК, при этом содержит мало углеводов.

Льняная мука обладает ярко выраженным ореховым вкусом. Иногда я ее использую для панировки. Основное и важное качество муки из семян льна — способность образовывать слизь в реакции с водой. Поэтому часто в веганских рецептах вместо обычных куриных яиц используют «льняное яйцо».

Тыквенная мука

Также мне нравится тыквенная мука, она содержит большое количество легкоусвояемого белка, аминокислот, широкий комплекс природных витаминов и минералов, в том числе железо, калий, кальций, цинк, фосфор, магний,селен и др.

Мука из семян тыквы необходимо включать в рацион спортсменам, вегетарианцам, людям во время диеты или поста, при дефиците витаминов и микроэлементов, в периоды упадка сил; при больших умственных и эмоциональных нагрузках, стрессах, при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, печени.

Муку из семян тыквы удобно добавлять в каши и в йогурт на завтрак. Заряд сил на целый день вам обеспечен, а еще она идеально подходит для спортивного питания.

Кокосовая мука

Кокосовая мука производится из высушенной мякоти кокоса, которая по своей природе сладкая и имеет мягкий кокосовый вкус. У кокосовой муки высокое содержание клетчатки. Прекрасный вариант для тех, у кого аллергия на глютен и орехи.

На мой взгляд это один из самых сложных видов муки. Она очень специфичная. Кокосовая мука впитывает ТОННУ жидкости, но при этом не обладает никакими связующими свойствами. Поэтому если в выпечке нет яиц, то все развалится и будет бесконечно рассыпчатым.

Эту муку я использую крайне редко, и считаю, что она очень уж специфична, чтобы использовать ее в качестве основной безглютеновой муки на своей кухне. Но все же время от времени я и ее использую. К ней тоже можно привыкнуть и понять ее.

Конопляная мука

Конопляная мука — прекрасный источник растительного белка, Омега-3 и Омега-6. Она способствует повышению гемоглобина, поддерживает иммунитет. Конопляная мука имеет нейтральный вкус, и поэтому может использоваться для любых целей: различная выпечка, в качестве добавки в смузи и салаты. Особенно вкусными получаются блинчики с добавлением конопляной муки.

Ну что ж, подведем итог.

Особенности безглютеновой муки

Безглютеновые смеси подходят не всем, поэтому бывает необходимо использовать именно один вид муки без глютена. Из своего опыта могу дать несколько советов, возможно, они кому-то пригодятся.

Рисовая мука — она ближе всех к обычной муке по поведению в тесте, хотя и не содержит клейковину. Блины, оладьи, эклеры, бисквиты, сырники — все это смело можно готовить только из рисовой муки без добавления другого вида муки без глютена.
Рекомендую в некоторые рецепты добавлять в тесто крахмал (примерно 25-30% от объема муки), чтобы «облегчить» тесто.
Кукурузная мука — работаем с ней аккуратно. Обычно я добавляю несколько ложек к другим видам муки. Но иногда она тоже идеально работает и самостоятельно, как например вот эти безглютеновые блины.
Чтобы обогатить безглютеновую муку клетчаткой, можно добавить псиллиум. Обычно это 1 ч л псиллиума на 150-200 г муки (все зависит от рецепта)
Пара ложек амарантовой муки «удержит влагу» в выпечке и сделает ее менее сухой.
Если вы хотите использовать гречневую муку, то лучше взять муку из зеленой гречки, она идеально «работает» в тесте.
Несколько ложек овсяной муки сделают ваши блинчики более нежными, но как я уже писала выше, в некоторых рецептах ее можно использовать как самостоятельную муку.

Что лучше использовать: безглютеновую муку или мучную смесь без глютена?

В состав безглютеновых мучных смесей обычно входит несколько видов муки, крахмал, иногда загустители, разрыхлители и другие компоненты, в зависимости от ее назначения.

Для начинающих кулинаров в «безглютеновом мире» я бы рекомендовала использовать именно смеси, а не полностью безглютеновую муку. Несмотря на обилие рецептов в интернете, результат может вас очень сильно разочаровать и отбить желание готовить, поэтому с готовой мучной смесью вероятность получить вкусную выпечку гораздо выше.

Конечно, можно остановиться на одном составе безглютеновой смеси и использовать ее во всех рецептах. Универсальная безглютеновая смесь может состоять из 3 компонентов — например: рисовой, кукурузной муки и крахмала. Но по моим наблюдениям я заметила, что в несладкой выпечке лучше использовать муку из зеленой гречки, именно она у меня на первом месте.

Я начинала изучать безглютеновую муку каждую по отдельности и смотрела как и с чем она работает, но на это нужно время и если оно у вас есть, то смело изучайте, экспериментируйте и изобретайте свои любимые рецепты!