Удивительно, насколько легко мгновенно улучшить вкус даже самого простого блюда! Вот, например, салат из моркови и огурца с кунжутом. Заправка к салату состоит всего из трех ингредиентов: подсолнечное масло, лимонный сок и соль, а вкус становится просто потрясающий! Каждый раз. когда меня спрашивают, в чем секрет вкуса того или иного блюда, я говорю, что есть один маленький секрет, доставшийся мне от бабушки или найденный в древней кулинарной книге. 🙂 Но на самом деле никакого секрета нет. Это просто лимон. Я уже рассказывала о роли кислоты в кулинарии, а сегодня давайте рассмотрим отдельно лимон и лимонный сок.
Добавление лимонного сока или цедры в сладкое или соленое блюдо меняет весь его вкусовой профиль. Внезапно и так не совсем уж плохой томатный соус вдруг становится намного ярче и вкуснее, ежевичный пирог на вкус как само лето, а тушеные овощи превращаются не просто в гарнир, а лучшую часть трапезы. Цитрусовые придают блюдам тот великолепный вкус, описать который просто невозможно. Лимоны — такой же важный усилитель вкуса, как и соль. Но если соль можно найти практически на любом столе, то лимоны очень часто упускают из вида. И совершенно зря!
Соль и лимон творят на языке примерно одинаковое волшебство. С точки зрения биохимии, восприятие соленого и кислого вкуса относительно простое по сравнению с другими вкусами — сладким, горьким и умами. Кислота, как и соль, также приводит к повышению слюноотделения — соль и кислота буквально делают пищу более аппетитной. Поскольку восприятие вкуса зависит от способности слюны к растворению, наличие слюны на языке необходимо для того, чтобы вкусовые рецепторы, а значит, и мозг, воспринимали вкус. Таким образом, сок лимона, так же хорошо, как и соль, раскрывает, усиливает вкус практически любой пищи.
Помимо того, что от лимонного сока текут слюнки, кислота уменьшает жирность, «тяжесть» пищи и придает ей свежий, если так можно выразиться, чистый вкус. Лимонный сок также может изменить текстуру блюда как, например, в процессе варки ягод для черничного джема и маринования мяса. Лимонный сок помогает расщеплять жиры, углеводы и белки.
О! Пока не забыла. 😊 Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру, где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…
И не только соком полезны лимоны — в цедре содержится лимонное масло, в котором кроется больше всего вкуса. Это масло особенно удобно в тех случаях, когда нужно усилить вкус без лишней жидкости. Кроме того, лимонный сок и цедра прекрасно сочетаются с горечью, сладостью, пикантностью и умами, помогая раскрыть весь их потенциал, в отличие от неуместной соли, слишком большое количество которой «задушит» вкусовые качества блюда.
Лимоны недорогие, продаются в любом магазине. Выбрать хороший лимон совсем несложно: он должен быть ярко-желтого цвета, твердым на ощупь, гладким, упругим и увесистым. На вид лимон может быть небольшим, но когда берешь в руку, ощущается тяжесть, которую не ожидаешь от такого размера. А еще очень важно, чтобы лимон был в форме лимона. Я серьезно, как бы странно это ни звучало. Чем ближе лимон к классической форме, тем больше вероятность, что он будет вкусным и сочным. Выбирайте красивый лимон, как на картинке! 🙂 Хранятся лимоны несколько дней при комнатной температуре, а в холодильнике могут пролежать и того дольше.
Не забывайте про этот легкий и простой способ значительно улучшить качество блюд! Добавляйте лимон в маринады, супы, соусы, джемы и напитки. Приправляйте лимонным соком салаты, овощи и пасту. Готовьте лимонный курд, запекайте лимон в тортах, кексах и закусках. А еще добавляйте лимонный сок во все, что содержит майонез.
В большинство блюд — за исключением выпечки, маринованного мяса и овощей — лимонный сок следует добавлять в самом конце. При длительном приготовлении лимон концентрирует свой вкус и может стать горьким. Если добавить лимон слишком рано, он может потускнеть, а если добавить в конце приготовления, то цвет овощей станет ярче (при условии, что вы не пережарили их). В случае, если блюдо получилось слишком кислым, маленькая щепотка сахара спасет ситуацию, даже в соленых блюдах.
Вот несколько примеров рецептов, в которых лимонный сок устанавливает свои правила игры, влияет на вкус и заставляет урчать от удовольствия:
- Рийет из горбуши и запеченного болгарского перца
- Салат с манго, креветками и авокадо
- Печень индейки с луком и помидором
- Черничный пирог из овсянки без яиц и глютена
- Черничный джем — простая и вкусная заготовка на зиму
- Паста с соусом из авокадо и шпината
- Салат с тунцом, авокадо и свежим огурцом
