Каждый раз, когда меня спрашивают, в чем секрет приготовленного мною блюда, меня так и тянет пуститься в рассказ древней легенды, как еще моя пра-пра-прабабушка на оленях через реки и леса привезла из дальних стран тайное знание, с помощью которого можно любое блюдо сделать вкусным. Даже такое блюдо, которое вообще не получилось и стоит на грани утилизации. 🙂 Но затем я улыбаюсь и говорю одно слово: кислота.
У вас безвкусный суп? Соус кажется скучным, или овощному блюду не хватает пикантности? Используйте кислоту. Кислые ингредиенты играют важную роль во вкусе, добавляя яркие, свежие нотки и усиливая другие, в частности, обеспечивая баланс между горечью и сладостью. Кроме того, кислоты способствуют разрыхлению в выпечке.
Хотя кислинка сама по себе — не всегда хорошо (многие испорченные продукты имеют кислый вкус), все превосходные блюда — это баланс между пятью основными вкусами: сладким, соленым, кислым, горьким и умами. Здесь все понятно, кроме последнего вкуса. Что такое «умами» можно прочитать в справочнике или словаре, но там так скучно написано! Я вот как характеризую это понятие:
О! Пока не забыла. 😊 Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру, где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…
Умами — это волшебный вкус, который делает еду такой вкусной. Когда в блюде есть умами, то чувствуешь вкус не только сладкого, кислого, соленого или горького, есть что-то особенное, что заставляет улыбаться и говорить: «Вот это да! Это так вкусно!» Или когда на языке встретились и начали водить хороводы ингредиенты блюда, а в это время глаза лезут на лоб и вкус просто взрывается во рту радостью и восторгом, словно нашлось вкусное сокровище — это и есть умами. 🙂 Так вот без кислоты умами не видать.
Если вы попробовали блюдо, и вам показалось, что в нем чего-то не хватает, не спешите сразу же тянуться за солонкой. Вместо этого воспользуйтесь одним из следующих источников кислоты, чтобы достичь баланса вкуса: свежевыжатый лимонный сок, красный винный уксус, белый винный уксус и яблочный уксус. Следует внимательно читать на упаковке уксуса, чтобы там не было ничего лишнего. Например, натуральный винный уксус вырабатывается путем сбраживания сока винограда. То есть в нем по сути нет ничего, кроме винограда.
Кислота — один из основных вкусов, который играет важнейшую роль в балансе и усиливает впечатление от еды в целом. Готовите ли вы заправку для салата, маринад, соус, соте, тушите овощи или добавляете ее в качестве завершающего штриха к блюду или белку — небольшое количество кислоты поможет подчеркнуть и дополнить любое блюдо.
Вот лишь несколько рецептов, в которых никак не обойтись без кислоты:
- Клубничный джем с бальзамическим уксусом и базиликом
- Салат с дайконом, свеклой и морковью
- Соус для салата Цезарь
- Салат нисуаз с тунцом — классический рецепт французской кухни
- Салат из осьминога с картофелем — Средиземноморская классика
- Закуска из баклажанов, грецких орехов и зелени
