Знаете, недавно поняла, что некоторые люди не знакомы с видами твердых сыров. Вернее знают, но только пармезан, и любой твердый сыр называют пармезаном. Для меня это было весьма неожиданным открытием. Поэтому я решила вас немного ознакомить с основными видами твердых сыров. Ведь это настоящий рай для сыроедов!
Твердыми сортами сыров можно наслаждаться как самостоятельными продуктами, или натереть на терке, и они прекрасно сочетаются не только с итальянскими блюдами, но и с другими ингредиентами. Такие сыры сделают любой рецепт поистине волшебным, даже самые обычные спагетти.
Но если это слишком дорого или просто недоступно в магазине, есть другие твердые сыры, которыми вы их можете заменить. Сыры, похожие на Parmigiano-Reggiano, но имеющие свои собственные уникальные вкусы и текстуры. Вот о них сегодня я вам попытаюсь рассказать.
К семейству твердых сыров относятся пармезан, пекорино, манчего и грана-падано.
Твердый сыр
Как вы уже поняли из названия, сейчас я вам расскажу о твердом сыре. Такие сыры чаще всего очень пикантные на вкус и их можно разделить на две категории: совсем твердый сыр (например, пармезан) и полутвердый сыр (например, гауда).
Производство твердого сыра включает в себя отделение и слив большей части молочной сыворотки перед прессованием свернувшегося молока (всем нам известного творога), чтобы затем этой массе придать должную форму и засолить. Затем сыр выдерживается для созревания от 2 до 36 месяцев, а в некоторых случаях и дольше.
Именно выдержка сыра определяет интенсивность аромата. Хорошо выдержанный сыр будет зернистым по текстуре, более ароматным и менее сливочным.
Плотный, пикантный, твердый
Твердые сыры плотные, сложные по текстуре, часто с сильными нотками лесного ореха и даже поджаренного сливочного масла. Такие сыры придают глубину и значимость всему, с чем бы их не употребляли в пищу. Им присущ вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах), как у богатого вкусом хорошего бульона или тушеного мяса, очень долго томящегося на медленном огне.
Твердые сыры очень мягко раскрываются в еде. Сначала чувствуешь легкий вкус сыра, затем с ним смешивается аромат, а затем приходит резкое и ароматное послевкусие. У твердых сыров сохраняется ощущение гладкости, текстура зернистая и твердая, часто образуются естественные кристаллы соли в результате долгой выдержки. Сыр рассыпчатый и просто создан для натирания его на терке.
У большинства твердых сыров по мере созревания получается очень жесткая корка. Ни в коем случае ее нельзя выбрасывать. Да, такую корку трудно съесть просто так, но боже мой, как же здорово ее использовать в супах, соусах и тушеных блюдах!
Виды твердых сыров
Семейство твердых сыров выдержано как в истории, так и в процессе долгого созревания. Эти пикантные кусочки и крошки творят чудеса во всевозможных блюдах и салатах, становясь главным ингредиентом. Сам по себе твердый сыр уже блюдо, и очень высокого класса.
О! Пока не забыла. 😊 Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру, где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…
Пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano)
Это наивысшее качество всех итальянских твердых сыров, и местные жители называют его «королем сыров» — только не говорите об этом французам, любящим рокфор.
Да, действительно это настоящий король среди всех сыров, чистокровный итальянец, отличается острым, насыщенным и очень полным вкусом. Текстура твердая, пока он еще молод, и становится зернистым и кристаллизованным с возрастом. Выдерживается никак не меньше 12 месяцев, главный секрет культового аромата сыра пармиджано-реджано заключается в его зрелости.
Особенно шикарен в паре с различными орехами, пикантной грушей, шампанским или игристым вином.
Пекорино (Pecorino)
Твердый сыр пекорино – итальянская классика, изготавливается с использованием свежего овечьего молока и рецепт его не меняется вот уже более двух тысячелетий. Пекорино в переводе с итальянского слова pecora, означает «овца», отсюда и название сыра.
Вкус этого сыра мягче, чем у пармиджано-реджано, в нем легко угадываются нотки специй и карамелизированного масла, вкус долгий, насыщенный и полный.
Несмотря на то, что сыр пекорино стареет в течение более короткого периода времени, он обладает более сильным вкусом и несколько соленее и прянее, чем Parmigiano-Reggiano.
Сыр пекорино чертовски хорош со свежим инжиром, медом и белым вином.
Манчего (Manchego)
В Испании, в самом сердце региона Кастилия Ла-Манча находится резиденция твердого сыра манчего. Вкус сыра ореховый, с легкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более насыщенную, сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и слоеной.
Сыр манчего очень хорош с инжиром, медом и поджаренными орехами.
Грана-падано (Grana-Padano)
Очень похожий по текстуре, вкусу и внешнему виду твердый сыр грана-падано часто ошибочно принимают за пармиджано-реджано. Тем не менее, этот могучий итальянский сыр, безусловно, имеет свои преимущества перед своим близким родственником.
Сыр грана-падано мягче, его тело зернистое и ему требуется всего 9 месяцев для созревания. В результате, Grana-Padano имеет слегка более сладкий, менее концентрированный вкус, чем Parmigiano-Reggiano.
Сыр грана-падано очень хорош с яблоком, инжиром и медом.
