Степени прожарки стейка

Степени прожарки стейка

Итак, стейк. Идеально прожаренный, сочный, ароматный, превосходный стейк – это король среди всего, что только можно приготовить из мяса.

Но есть очень тонкая грань между прекрасным, красиво обжаренным на гриле стейком и пережаренным куском резины со вкусом говядины.

Одна из самых главных проблем, с которой сталкиваются все начинающие мастера гриля – невероятное количество очень противоречивых советов о том, как правильно приготовить стейк.

Для того, чтобы узнать степень прожарки мяса вы используете палец? А как насчет пробы на ладони или может вы это делаете «на глазок»? А может нам поможет особый термометр? Или мы сумеем распознать прожарку по цвету мяса в разрезе? Или ничего из всего этого не подходит?

Чтобы внести ясность в этот животрепещущий вопрос, я решила подробно рассказать, как узнать степень прожарки стейка, довести его до желаемого уровня готовности и показать, как выглядит каждый уровень готовности. А также расскажу, почему некоторые общепринятые «мудрости» о приготовлении стейка не так уж и мудры.

Какие основные степени прожарки стейка?

Наверняка вы слышали такие слова, как «медиум рейр» (medium rare) и «вел дан» (well done), которые употребляются, чтобы описать степень прожарки стейка.

На самом деле существует шесть общепринятых уровней готовности стейка, которые вы можете заказать в любом ресторане, где подают стейки на гриле.

Какие основные степени прожарки стейка?

  • Blue Rare (блю рейр) 46—49 °C: Стейк прожарки блю рейр подвергается термической обработке лишь самую малость, чтобы только подрумянить мясо без значительного воздействия температуры внутри. Стейк блю рейр настолько свежий, что про такой говорят, что он «только что перестал мычать». Кусочек говядины внутри совершенно не претерпел распада белка, что случается при более длительном приготовлении, поэтому такой стейк при жевании имеет слабовыраженную консистенцию мясной жвачки.
  • Rare (рейр) 49—55 °C: Стейк прожарки рейр должен быть с прохладной, ярко-красной серединкой, подрумяненный снаружи. Мясо должно быть почти таким же мягким и упругим, как и сырое мясо. Стейк рейр – отличный выбор для более тонких стейков, которые делаются из вырезки. Это связано с тем, что процесс приготовления очень быстрый. Стейк просто не успевает как следует разогреться, а значит жир в мясе не топится и не вытекает.
  • Medium Rare (медиум рейр) 55—60 °C: Самый популярная степень прожарки стейка медиум рейр характерна теплой серединкой и приятной коричневой корочкой. Мясо в центре должно быть розовым, с оттенком более красного в самом центре. Медиум рейр хороший выбор для слегка жирных стейков, таких как рибай, потому что более длительное время приготовления уменьшает количество жира. В процессе приготовления жир вытапливается, усиливает вкус и придает вашему стейку маслянистую гладкую текстуру.
  • Medium (медиум) 60—65 °C: Стейк прожарки медиум теряет свой красный оттенок, мясо становится розовым и твердым внутри полностью. При таком способе приготовления стейка из мяса испаряется больше влаги, стейк становится более сухим, а мясо менее нежным.
  • Medium Well (медиум вел) 65—69 °C: Стейк прожарки медиум вел все еще имеет небольшой оттенок розового в самом центре, но большая часть влаги уже испарилась и начал активно вытапливаться жир. Медиум вел как правило является границей, за которую не переступают любители сочного мяса «с кровью». Очень жирные стейки выдерживают такой способ приготовления немного лучше, чем более сухие кусочки говядины.
  • Well Done (вел дан) 71—100 °C: Степень прожарки стейка вел дан также известна как «проклятие шеф-повара». Всё, в этом стейке не осталось влаги, жир растопился и сгорел – остался кусочек сухого и жесткого мяса. Кстати, приготовить такой стейк еще надо суметь. Главное здесь избежать излишнего пригорания снаружи. Стейк вел дан обжаривается медленно, примерно по 10-12 минут с каждой стороны.

Не существует правильной степени прожарки стейка! Все зависит исключительно от вашего вкуса. Однако стоит заметить, что большинство шеф-поваров и любителей стейков предпочитают все же прожарку стейков от рейр до медиум рейр.

Я не хочу есть кровавый стейк!

У меня для вас отличные новости! Красное вещество, которое вы видите внутри своего стейка – это вовсе не кровь. Это самое распространенное заблуждение, которое заставляет людей слишком сильно пережаривать прекрасные кусочки говядины.

В процессе убоя удаляется практически вся кровь животного. Красная жидкость, которую вы видите во время приготовления стейка, представляет собой белок под названием миоглобин. Этот белок служит для транспортировки кислорода внутри мышц и содержит красный пигмент.

Как приготовить желаемую степень прожарки стейка?

В процессе приготовления стейка миоглобин естественным образом темнеет, поэтому сильно прожаренный стейк имеет довольно непривлекательный серый цвет.

И раз уж мы заговорили о крови, в действительности она имеет горьковато-медный привкус и быстро сворачивается после того, как животное умирает, становясь густой и черной массой. А миоглобин получается вообще побочный продукт во время приготовления стейка, но именно он придает тонкий аромат мясу.

Конечно же вы все еще можете громко и грозно заказать в ресторане стейк «с кровью», просто знайте, что на самом деле ваш заказ не будет содержать ни капли крови.

Как приготовить желаемую степень прожарки стейка?

Прежде чем мы начнем рассматривать способы приготовления стейка, необходимо точно знать, что происходит во время его приготовления.

Как только вы поймете, что происходит с кусочком говядины, находящемся на жарком пламени гриля, вы всегда сможете внести собственные изменения для достижения желаемого результата. Помните, знание – сила! А в нашем случае знание – это аромат и вкус!

Что же происходит со стейком во время его приготовления?

Поистине великие шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении стейков на гриле, сходятся во мнении, что этот процесс состоит из двух частей:

1. Приготовление

Первая часть – это фактическое приготовление мяса, доведение стейка до оптимальной температуры внутри. Что именно происходит, когда вы готовите мясо, зависит от того, как вы это делаете, но большинство методов приготовления все же имеют три общие черты:

Расщепление белка – Во время приготовления мяса происходит активное расщепление белка. Этот процесс называется денатурированием. Именно расщепление белка является причиной того, что стейк прожарки рейр обычно чуть более «жевательный», чем стейк средней степени прожарки медиум рейр.

Удаление влаги – Все млекопитающие состоят в основном из воды, примерно 75% мышечных волокон стейка состоят из воды. В процессе приготовления стейка влага испаряется и высыхает.

Растапливание жира – Когда ваш стейк весело обжаривается на огне, жирок, неизменно содержащийся в мясе, тает и напитывает мясо, усиливая его вкус. Теперь вам должна быть понятна причина, почему «мраморная говядина» так высоко ценится – в ней очень много жира, который и делает ее просто потрясающе вкусной.

2. Обжаривание

Вторая часть процесса приготовления стейка – это обжаривание. Как раз здесь появляется кратковременное воздействие экстремально высоких температур на кусочек мяса. Это резкое повышение температуры вызывает Реакцию Майара.

И вот эта самая Реакция Майара подрумянивает мясо и усиливает его вкус, испаряя влагу и перестраивая структуру сахара и аминокислот в вашем стейке.

Для того, чтобы вызвать Реакцию Майара, вам следует довести температуру поверхности гриля до очень высокого уровня, от 150 до 250 °C.

Как узнать, что стейк уже готов?

Как вы уже, наверное, догадались, ключ к пониманию того, когда именно стейк будет готов, — его внутренняя температура. Поэтому одним из самых важных инструментов гриль-мастера является термометр с мгновенным считыванием показаний.

Как узнать, что стейк уже готов?

Помните, что разница между степенями прожарки стейка составляет примерно от 5 до 10 °C.

Очень небольшие колебания температуры могут быть чрезвычайно сложными для измерения с помощью пальцев, а процесс обжарки мяса необратим. Что означает, ваш стейк прожарки вел дан уже никогда не станет рейр.

Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?

Нет, нельзя. Когда вы сняли стейк с огня – процесс приготовления мяса далек от завершения. Именно поэтому я могу вам порекомендовать готовить мясо на 5-10 °C ниже вашей целевой температуры. Это означает, что цвет только что приготовленного стейка может существенно измениться к тому времени, когда вы положите его в тарелку на столе.

Множество факторов могут повлиять на цвет приготовленного мяса, начиная от типа стейка и способа нарезки, до гриля, который вы используете. Поэтому давайте не будем полагаться на такой весьма сомнительный способ узнать о степени прожарки стейка, как свой глаз. Даже супер-профессионалы не совершают подобную ошибку.

Избегайте проверки степени прожарки стейка собственным пальцем

Знаете, каких только способов проверки уровня готовности стейка я только не встречала. Многие связаны с частями нашего тела – пальцы, локти, запястья… Это все из области мифов о еде, которые скорее всего никогда не исчезнут.

Упрямая реальность, с которой трудно поспорить, такова, что ваши руки и пальцы вовсе не такие, как у других людей. Все мы по-разному чувствуем температуру и нельзя полагаться на ощущения другого человека.

Если вы опытный мастер огня и гриля и готовите стейки часто и много, вы, безусловно, можете определить, когда стейк готов. Но ваша рука недостаточно точный инструмент, чтобы хоть с какой-нибудь достоверностью отличить степень прожарки рейр от медиум рейр.

Чтобы точно знать, что вы довели стейк до требуемой степени прожарки, прекратите тыкать и кромсать его ножом. Лучше купите хороший термометр с мгновенным считыванием показаний.

Как-то давно я купила этот термометр для мяса и просто в него влюбилась. Отличный и незаменимый помощник на кухне. Не боится воды и можно крепить на дверцу холодильника – задняя крышка у него намагничена. Есть кольцо чтобы повесить с другими вашими девайсами на кухне.

Термометр для мяса с мгновенным считыванием показаний

Имея под рукой термометр для измерения температуры стейка вы быстро оцените его пользу. С ним приготовление стейка будет существенно легче. Это еще и крошечный, но очень важный секрет вкусного стейка. Гости часто спрашивают, как-так у меня получается всегда с математической точностью сделать прожарку, как на заказ? А я улыбаюсь и тихонько тискаю в кармане фартука мой любимый термометр.

Маленький совет: снимите стейк с огня чуточку раньше, чтобы не пережарить

Как видите, температура – это самое главное в доведении стейка до желаемой степени прожарки. Есть еще одна важная деталь, о которой многие не знают или забывают. Следует помнить, что стейк не сразу перестает готовиться после того, как вы сняли его с гриля.

После того, как вы снимаете стейк с огня, температура мяса продолжит повышаться! Чтобы избежать пережаривания стейка лучше немного заранее снять его с огня, чтобы температура внутри была примерно на 2-3 °C ниже желаемой температуры.

Снимите стейк с огня, дайте ему отдохнуть несколько минут, пусть он сам «дойдет» до нужной кондиции.

Это не столь важно, как думает большинство людей, но я не оставляю эту деталь без внимания и всегда даю «отдохнуть» стейку буквально несколько минут, как раз пока накрываю на стол и расставляю тарелки.

Готовьте с умом!

Самая сложная задача любого мастера гриля – это приготовление стейков разной степени прожарки для нескольких разборчивых гостей.

Попытка измерить степень прожарки стейка с помощью тыкания его ножом, вилкой и даже пальцем не приведет ни к чему хорошему. Все станет только хуже, вы запутаетесь.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был приготовлен как следует, купите простой термометр для мяса. Ваши стейки всегда будут самыми сочными, ароматными и вкусными.

Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Что еще почитать