Что такое псиллиум? Шелуха подорожника (семена псиллиума) — получают из растения Plantago ovata (подорожник яйцевидный, или подорожник исфагула), чьи семена покрыты шелухой — отсюда и название «шелуха подорожника».
Такой подорожник выращивают в основном в Индии. Это богатый растительный источник клетчатки, поэтому его часто используют в качестве пищевой добавки для улучшения работы кишечника. Псиллиум при взаимодействии с водой поглощает влагу, набухает в кишечнике и превращается в гелеобразную массу, которая помогает формировать и выводить из организма продукты переработки.
Также псиллиум помогает поддерживать здоровый вес. При употреблении псиллиума важно запивать его достаточно большим количеством воды, как я уже говорила, шелуха подорожника впитывает много влаги. И НИ В КОЕМ случае нельзя есть псиллиум в сухом виде! Он пригоден к употреблению только размешанный в воде.
И конечно же перед началом активного употребления псиллиума желательно проконсультироваться с врачом и не слушать подружку, соседей и еще кого-либо. Даже меня. 🙂
Обо всем самом важном я сообщила, а теперь с удовольствием расскажу вам о применении и роли псиллиума в выпечке без глютена! Я вынуждена придерживаться безглютеновой диеты и постоянно пеку хлеб, булочки, лепешки и блины без глютена, опыта в этом деле у меня достаточно.
Псиллиум в безглютеновой выпечке
Псиллиум — важный ингредиент для выпечки безглютенового хлеба. Он действует как связующее вещество и придает безглютеновому хлебному тесту эластичность, гибкость и растяжимость, в котором оно нуждается, чтобы вы могли без проблем месить и формировать его. Это также позволяет хлебу без глютена должным образом расстаиваться (так что он может фактически удвоиться в объеме). С помощью псиллиума вы можете испечь безглютеновый хлеб, который на вкус, выглядит, пахнет и ощущается как «обычный» хлеб и что самое важное, он очень полезен.
Кстати, если вы не видели мои предыдущие посты про виды муки без глютена, то обязательно прочитайте. Ну и как я перешла на безглютеновую диету тоже можно почитать.
Вернемся к псиллиуму.
Псиллиум — гидроколлоид, который связывает воду и даже в очень малых пропорциях может вызвать значительное увеличение вязкости жидкости. То есть псиллиум в сочетании с водой образует гель.
И это именно то свойство, которое нас интересует, когда речь идет о выпечке без глютена: способность шелухи подорожника связывать воду и образовывать липкий, эластичный гель, который превращает хлеб без глютена из рыхлой массы жидкого теста в упругую консистенцию. Такое тесто можно легко месить и формировать. Благодаря псиллиуму выпечка получается влажная, а также он предотвращает ее быстрое высыхание.
Вообще псиллиум действительно революционный продукт в безглютеновой выпечке и особенно в области безглютенового хлеба.
Еще одна важная деталь, которую нужно знать: шелуха подорожника — не лучшее связующее вещество для выпечки тортов, печенья, кексов и пирожных. В этих случаях чаще используют ксантановую камедь, потому что она придает тесту гораздо лучшую текстуру. Но я в своей практике не использую ксантановую камедь вообще. Как-то так сложилось.
Волшебный ингредиент в выпечке безглютенового хлеба
Псиллиум — чудесный ингредиент в мире безглютеновой выпечки и хлеба, и это факт!
Без него мы бы основательно застряли с рецептами хлеба. Если вы хоть раз готовили безглютеновый хлеб, то знаете, каким получается тесто, как оно наливается в форму для запекания и что в итоге получается… Ну не совсем хлеб. Давайте будем честными. Получается скорее хрустящий, пикантный пирог.
Правда в том, что такие рецепты никогда не приведут к пышному безглютеновому хлебу — вы никогда не получите той чудесной жевательной текстуры или даже восхитительно хрустящей карамелизированной корочки «правильного» хлеба.
Но не забываем, что также можно приготовить чудесный хлеб и без псиллиума, например, на рисовой закваске, но вот это уже совсем другая история. Об этом поговорим в другой статье.
Псиллиум в хлебе меняет всю картину, а именно:
- превращает рыхлое, жидкое безглютеновое «тесто» для хлеба в настоящее тесто, которое вы можете легко замесить, придать форму. Это означает, что вы не просто ограничены хлебом, выпеченным в форме — вместо этого вы можете испечь много чего: булочки, багеты, рогалики и даже выпечку, требующую более сложной формовки теста, например булочки с корицей;
- псиллиум придает тесту и, следовательно, хлебу некоторую эластичность и гибкость, помогает получить характерный жевательный мякиш хлеба даже в отсутствие глютена.
Как использовать псиллиум?
В рецептах безглютенового хлеба я использую псиллиум в виде геля. То есть я не добавляю его прямо к ингредиентам в виде «сухой» шелухи, а смешиваю с водой, немного жду образования геля и только потом добавляю к остальным ингредиентам.
Если к сухим ингредиентам добавить шелуху подорожника в сухом виде, первоначальное тесто (после тщательного смешивания всех ингредиентов) будет довольно рыхлым, липким и тут придется ждать от 15 до 45 минут, пока мука и шелуха семян подорожника гидратируются (поглотят воду), прежде чем вы получите то тесто, с которым можно работать. Не нужно усложнять себе жизнь! 🙂
Если замочить псиллиум предварительно в воде, то можно избежать долгого ожидания и получить готовое тесто, с которым легко работать сразу же после тщательного перемешивания всех ингредиентов.
Гель из псиллиума будет выглядеть немного странно, особенно когда вы увидите его в первый раз. По сути, это слегка липкая, желеобразная масса, которая для кого-то может даже показаться неприятной. Но именно так он и должен выглядеть, так что не волнуемся — вы получите самый удивительный безглютеновый хлеб, благодаря липким свойствам псиллиума. А про неприятности очень быстро забудете.
О! Пока не забыла. 😊 Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру, где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…
Для приготовления геля псиллиума я рекомендую использовать соотношение воды и псиллиума не менее 10:1 (по весу!!). Например, если вам нужно использовать 10 г шелухи подорожника, используйте не менее 100 г воды для приготовления геля (но 200 г было бы лучше). Использование меньшего количества воды приведет к тому, что гель станет слишком густым, и вам будет сложно равномерно смешать его с тестом.
Обычно я добавляю около 5% псиллиума, что означает 5 г на 100 г любой безглютеновой смеси муки, которую использую. Такое соотношение дает тесту легко замешиваться и оно прекрасно подходит для расстойки и хлеб выпекается не слишком липкий.
Цельная шелуха и порошок псиллиума
Можно найти шелуху подорожника в двух формах: в виде цельной шелухи (грубая форма шелухи) и в виде порошка. Последний является лишь мелко-мелко перемолотой версией грубой шелухи. Псиллиум легко можно найти в магазинах здорового питания и на Озон.
Мои рецепты разработаны с использованием цельной «шелухи подорожника», поэтому, если вы используете «порошок шелухи подорожника», вам нужно будет использовать только около 85% веса псиллиума, указанного в рецепте.
Это связано с тем, что порошкообразная форма имеет большую площадь поверхности и, следовательно, связывает больше воды, т. е. образует более плотный гель. Таким образом вам просто нужно использовать немного меньше псиллиума. Например, если в рецепте требуется 10 г цельной шелухи подорожника, вам понадобится только 8.5 г порошка.
А теперь поговорим о применении псиллиума в реальной жизни)) И прямо сразу вот вам рецепт вкусных, ароматных булочек!
Это просто песня, а не булочки. В тесто можно добавить семечки, орехи, вяленую клюкву и тд. Булочки можно сделать более сладкими, если хотите. Фантазируем!
Но сначала попробуйте сделайте именно в таких пропорциях и из указанных ингредиентов, а уж потом экспериментируйте.
Рецепт безглютеновых кунжутных булочек с псиллиумом
Эти безглютеновые булочки удивительно мягкие, с нежным мякишем и тонкой золотисто-коричневой корочкой. Они невероятно близки к типичным «белым» пшеничным булочкам, и, честно говоря, трудно догадаться, что они вообще не содержат глютен!
Кроме того, булочки очень вкусные — прекрасно подходят для завтрака с небольшим количеством сливочного масла, джема, в качестве дополнения к обеду или ужину и особенно в качестве замены булочек для бургеров в гамбургерах или бутербродах!
Ингредиенты:
- 10 гр псиллиум (шелуха подорожника)
- 200 мл вода
- 0.5 ч л мед
- 1 ст л лимонный сок
- 80 гр кукурузный крахмал
- 50 гр мука зеленой гречки
- 30 гр рисовая мука
- 30 гр овсяная мука
- 0.5 ч л сода
- 1/3 ч л соль
- Для смазывания булочек:
- 1 яйцо
- 1 ст л молоко
- 10 гр кунжут
Приготовление:
В миску насыпаем сухой псиллиум. Воду смешиваем с лимонным соком, медом, перемешиваем и заливаем псиллиум, тщательно перемешиваем и оставляем на 10 минут.
Смешиваем сухие ингредиенты. Берем миску, кладем кукурузный крахмал, муку зеленой гречки, рисовую муку, овсяную муку, соль, соду и все перемешиваем. Теперь гелеобразный псиллиум выливаем к сухим ингредиентами, все тщательно вымешиваем сначала ложкой, а потом руками.
Формируем шар, накрываем полотенцем и даем постоять 10 минут.
Разогреваем духовку 230 градусов режим верх-низ.
Тесто делим на четыре части.
Теперь формируем из теста шарики и выкладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментом. Далее делаем смесь из яйца и молока, и сверху смазываем наши булочки с помощью силиконовой кисточки. Ну и конечно же щедро посыпаем кунжутом.
Теперь сверху на булочках делаем надрезы. Булочки готовы к отправке в духовку, но прежде в разогретую духовку мы поставим емкость с горячей водой (это может быть сковорода, противень и тд), которую мы поставим вниз духовки. Наличие пара и высокая температура в духовке максимизируют упругость и сгладит поверхность булочек.
Булочки ставим в предварительно разогретую духовку 230 градусов на 10 минут. Не следует слишком долго держать источник пара (сковороду с горячей водой) в духовке, так как булочки могут получиться слишком «тяжелыми», поэтому 10 минут вполне достаточно.
Через 10 минут достаем емкость с водой, уменьшаем температуру до 190 градусов и выпекаем еще 20-25 минут уже без пара, пока булочки не станут темно-золотистого цвета. Всегда ориентируемся на свою духовку.
После выпечки перекладываем булочки на решетку для остывания — это поможет максимизировать испарение пара и получить мягкий, не слишком влажный мякиш. Даем булочкам полностью остыть, нарезаем и подаем на стол. А хотя можно и не нарезать, а трескать прямо так. 🙂
Готово!
Есть еще вот такие рецепты с применением псиллиума:
