Масло гхи — что это такое, использование и рецепты

Очень часто мои подписчики в Телеграм-канале и посетители сайта задают вопрос про масло гхи. Лично я использую обычное топленое масло, гхи я не использую и не вижу смысла переплачивать за него деньги, ведь по сути это одно тоже. Масло гхи и есть топленое масло, но оно дольше топится, чем топленое, и более тщательно очищается от белка.

Также имеется небольшое отличие во вкусе за счет того, что масло гхи дольше томится, выдерживается в печи при температуре 95-100˚C (около 6.5 часов). Так оно приобретает более выраженный вкус с небольшими ореховыми нотками. Поэтому какое выбирать масло топленое или гхи, решать только вам.

Масло гхи

Гхи, название которого на хинди означает «жир», по сути является топленым сливочным маслом. Но, в отличие от французской техники получения этого продукта, гхи традиционно варится на медленном огне долгое время, в течение которого из него удаляются твердые частицы. В результате длительной варки и очищения достигается особая консистенция и легкий ореховый привкус. Продукт широко используется в индийской кухне и аюрведических традициях, но он вполне заслуживает места и в любой другой современной кухне.

Что такое гхи?

Как и топленое масло, гхи получается в результате разделения сухого молока и молочного жира при выпаривании воды из обычного масла. При классическом способе чистый сливочный жир немедленно процеживается и остается в таком состоянии с бледно-золотистым цветом; индийский метод, по сути, продвинулся на шаг вперед, карамелизуя сухие остатки молока перед процеживанием сливочного жира, чтобы придать полученной массе ореховый привкус и более насыщенный цвет.

Как использовать масло гхи?

Гхи больше подходит для высокотемпературной готовки, так как точка дымления масла составляет 232°C по сравнению со 176°C для обычного сливочного масла. Как наиболее часто используемый в индийской кулинарии жир, он может применяться в качестве сливочного или растительного жира в большинстве рецептов.

Гхи легко заменит растительное или кокосовое масло в выпечке или при обжаривании и даже при жарке во фритюре. Можно немного растопить его и сделать обычный бутерброд, полить на попкорн или чуть-чуть обрызгать им овощи перед подачей на стол.

С чем сравнить вкус масла гхи?

Гхи по вкусу похоже на сливочное масло, но слегка поджаренное и с ореховой ноткой. Как и другие продукты, коммерческие марки гхи различаются по вкусовым качествам в зависимости от молока, используемого при его производстве. Поскольку твердые частицы молока удаляются из гхи, он не имеет характерного сливочного привкуса масла. Гхи остается мягким при комнатной температуре, но затвердевает и становится рассыпчатым в холодильнике.

Рецепты с использованием масла гхи

Вы можете приобрести упакованное гхи или приготовить его в домашних условиях, что довольно несложно. Когда сливочное масло тает, оно отчетливо разделяется на три слоя. На среднем огне это должно занять всего несколько минут, поэтому нужно внимательно следить за процессом.

Верхний слой вспенивается, а сухие остатки оседают на дно. Молочный жир остается в середине. Для достижения лучшего результата следует взять высококачественное несоленое сливочное масло, полученное из молока коров, которых кормят травой.

Где купить масло гхи

Если вы все же предпочитаете купить гхи, вы можете найти его в магазинах, специализирующихся на натуральных продуктах и здоровом питании, а также в некоторых обычных продуктовых магазинах. Обычно подобные товары находятся в отделах с кулинарными маслами и маргаринами или в специальных секциях с индийскими продуктами. Являясь товаром длительного хранения, гхи не нуждается в охлаждении.

Хранение масла гхи

Имея более длительный срок хранения, чем простое сливочное масло, гхи, при упаковке в герметичный контейнер, может храниться в течение длительного времени даже при комнатной температуре. Старайтесь держать его в прохладном, темном и сухом месте.

Тепло и влага при определенных обстоятельствах могут привести к окислению или порче гхи. Окисление придает ему коричневый оттенок; испорченное гхи имеет кисловатый запах. В таких случаях продукт более не считается безопасным для употребления, и его следует выбросить.

Разновидности масла гхи

Традиционное гхи не должно содержать никаких ингредиентов, кроме несоленого сладкого сливочного масла. Тем не менее, существуют разновидности, которые изготовляют из сброженных сливок и имеют немного более острый вкус, напоминающий йогурт. Кроме того, производят сорта, приправленные специями, например чесноком, перцем чили или смесями трав.