Сегодня я собираюсь поделиться с вами рецептом очень популярного блюда из Страны Басков, Испания — Бакалао Аль Пил-Пил (Bacalao al Pil Pil). Пил-пил — это название техники, с помощью которой получается эмульсия оливкового масла и желатина, выделяемого рыбой при ее обжаривании на небольшом огне. В итоге получается изумительный соус, с которым и подается готовая треска на стол.
Вы только вдумайтесь! Рыбу нагревают, она дает сок, который смешивается с оливковым маслом… Это ж… Это же коллаген в чистом виде! Ну ладно, не совсем в чистом, а с оливковым маслом. Но ведь одно другому не мешает!
Для приготовления этого блюда оливковое масло обязательно. Без него ничего не получится.
Для ясности давайте обозначим вот что. Бакалао — это треска по-испански. И у этого легендарного рецепта вкусной трески есть отличная история. Сейчас я вам ее расскажу.
Треска Пил-Пил (Бакалао Аль Пил-Пил) — блюдо, которое обязательно нужно попробовать!
Бакалао Аль Пил-Пил — рецепт приготовления трески родом из Страны Басков. И появление этого рецепта больше похоже на миф, чем на реальную историю. Но есть свидетельства, в которых говорится, что это испанское блюдо было создано во время Второй карлистской войны, известной также как Восстание Кабреры или Восстание матинерсов — династическая война в Испании с 1846 по 1849 год.
Один купец из города Бильбао прямо перед начало осады города сделал заказ на поставку рыбы и указал, что ему надобно 20 или 22 штуки трески. И ему привезли рыбу… Только было ее… 20 022 штуки!
Легенда гласит, что торговец конечно же отчаянно пытался продать большую часть полученной рыбы в городах региона Кантабрия, но затем как раз началась вторая осада Бильбао. И на самом деле эта ошибка оказалась большой удачей, так как во время осады города возникла серьезная нехватка еды. И к счастью, в городе было вдоволь оливкового масла. Эти два ключевых фактора помогли смягчить голод в Бильбао.
Незадачливый торговец мгновенно стал очень состоятельным человеком и одним из самых важных бизнесменов в городе. Блюда из рыбы были особенно актуальны во время Великого поста, поскольку людям разрешалось есть только рыбу.
Однако следует также отметить, что есть и другая версия, которая утверждает, что рецепт Бакалао Аль Пил-Пил стал результатом эволюции другого блюда под названием Бакалао Ла Провенза (Bacalao a la Provenza) или аналогичных блюд из трески.
В любом случае, даже несмотря на отсутствие точной информации о его происхождении, что же делает Бакалао Аль Пил-Пил таким популярным и вкусным блюдом? Я думаю, что все дело в простоте ингредиентов: треска, оливковое масло, чеснок и перец чили. Если вам посчастливилось посетить Испанию, практически в любом ресторанчике на побережье вы можете его найти. Попробуйте обязательно!
До сих пор вокруг этого, казалось бы, простейшего рецепта трески постоянно идут ожесточенные споры. Что, впрочем, касается большинства классических испанских блюд. Шеф-повара и простые граждане, которые готовят треску дома, не перестают спорить о способе приготовления трески в этом блюде.
Одни стоят на том, что кусочек трески обязательно нужно сначала положить на сковороду шкурой вверх на пять минут, и только затем перевернуть и начать процесс «пил-пил». Другие же кулинары уверены, что треску обязательно нужно класть на сковороду шкурой вниз, и только потом делать «пил-пил», перевернув треску шкурой вверх.
Хорошо хоть оба лагеря кулинаров согласны в одном: треска на сковороде — это лучший способ добыть из нее желатин для приготовления соуса. Я думаю, вам следует попробовать оба варианта и решить самим, как все-таки следует класть треску, шкурой вверх или вниз.
По моему скромному мнению, готовить треску следует все же шкурой вверх в течение первых нескольких минут, а затем ее надо перевернуть, чтобы начался тот самый процесс «пил-пил».
А сегодня у меня вообще филе трески вовсе без шкуры. И все отлично получилось!
О! Пока не забыла. 😊 Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру, где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…
Рецепт вкуснейшей трески Бакалао Аль Пил-Пил может показаться сложным, но это не так. Хотя, конечно, некоторая сноровка здесь нужна. Не откладывайте приготовление этого блюда «на потом», сделайте его, как только вам в руки попадет свежая треска. Так или иначе в этом блюде довольно трудно испортить рыбу настолько, что ее невозможно было бы съесть.
Вот несколько советов, чтобы убедиться, что вы поняли все правильно:
- Используйте только оливковое масло. Любое другое масло или жир не дадут такого эффекта эмульсии, которое нам требуется.
- Не перегревайте масло на сковороде.
- Вы можете использовать свежую или соленую треску.
Большинство поваров считают, что лучше всего это блюдо получается как раз из соленой трески. Ее кладут в пресную воду на 24-48 часов и каждые 8 часов ее меняют. Так из рыбы уходит лишняя соль. Но не стоит придавать этому особое значение. Свежая или соленая – оба варианта трески прекрасно подходят.
Самое главное в этом блюде — приготовить хороший эмульсионный соус, который состоит из оливкового масла и желатина, выделяемого треской.
Самый быстрый способ получить хорошую и густую эмульсию заключается в следующем: когда треска на сковороде готова, перекладываем ее в тарелку, а смеси масла и желатина, выделившегося из рыбы, даем остыть.
Затем берем сито и с его помощью делаем эмульсию. Этот процесс можно описать как быстрое вращение сита по дну сковороды. Таким образом эта масса будет взбиваться. Ниже есть видео, как я делаю эмульсию.
Ингредиенты:
- 300 гр треска
- 70 мл оливковое масло
- Свежемолотый черный перец
- 2 зубчика чеснока
- Острый перец
- Соль
Рецепт трески Бакалао Аль Пил-Пил:
Наливаем в сковороду оливковое масло и разогреваем на среднем огне. Очень важно — масло не должно гореть! Греем его на небольшом огне!
Добавляем чеснок, перец чили и поджариваем на небольшом!! огне в течении 10 минут. Сильный огонь не делаем, чтоб масло не горело!
Убираем чеснок и перец, нам они больше не пригодятся, свою миссию они выполнили — ароматизировали масло.
Нарезаем филе трески на три одинаковых кусочка.
Теперь в это масло кладем кусочки трески, слегка присыпанные солью, и обжариваем на среднем огне по 4 минуты с двух сторон. На одной стороне 2-3 минуты, переворачиваем и на другой стороне обжариваем еще 2-3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы рыба прожарилась.
Помните, что вы не жарите рыбу во фритюре. Если она сильно шипит, то масло слишком горячее и наша треска не будет выделять желатин, а масло начнет гореть, что вообще испортит соус. Это ключевой момент. Нам нужно, чтобы рыба начала выделять желатин.
Когда треска готова, вынимаем ее из сковороды и выкладываем на тарелку.
Убираем сковороду с огня и даем маслянистой смеси, которая в ней осталась, остыть 7-10 минут.
А теперь делаем эмульсию. Для этого нам понадобится сито. Основная часть процесса приготовления эмульсии показана на видео ниже. Весь процесс взбивания эмульсии занимает от 3 до 5 минут.
В готовую эмульсию уже можно добавить соль и свежемолотый перец. Поливаем соусом кусочки рыбы.
На гарнир можно подавать что угодно. Лучше всего треска идет с овощами, так как это блюдо само по себе очень сытное и питательное.
