Поговорим про масло для жарки во фритюре. Знаю, многие любят аппетитную зажаристую курочку, хрустящий картофель или сочные чебуреки, а может сочный и жирненький беляш? Ну многие же такое любят? Ничего страшного в зажаристой корочке нет, если использовать правильное масло и не допускать его горения. Поэтому сегодня разберем эту тему — масло для жарки во фритюре.
Продукты, приготовленные во фритюре, получаются золотистыми, хрустящими и очень вкусными. Однако многие, в том числе и опытные хозяйки часто совершают ошибку, используя для этого неподходящее масло.
Последствия неправильного выбора могут быть плачевными – не очень вкусная или даже подгоревшая еда, задымленная кухня и, возможно, опустевший бумажник, если для готовки были приобретены дорогие продукты. Обидно? Очень! 🙁
В отличие от всякого другого применения, например, для выпечки и приготовления заправки для салата, или даже для обжаривания, где вы часто можете обойтись любым понравившимся вам маслом, — жарка во фритюре предъявляет особые требования.
Рассмотрим факторы, влияющие на выбор масла для приготовления во фритюре, и определим, какое из них будет наиболее подходящим.
Точка дымления масла
Основной задачей является выбор сорта масла с достаточным значением точки дымления. Кулинарные жиры по-разному реагируют на тепло, но, по общему правилу, чем горячее они становятся, тем больше они разрушаются и в конечном итоге начинают дымиться.
Это означает, что некоторые масла лучше подходят для фритюрницы, чем другие. Температура, при которой они начинают дымиться, называется точкой дымления масла. Высокое значение этой характеристики указывает на то, что жир может быть нагрет до относительно высокой температуры, прежде чем начнется процесс выделения дыма.
Если готовить на масле, нагретом выше этой точки, оно придаст вашему блюду привкус гари. Кроме того, дальнейший нагрев, сильно превышающий порог возникновения дыма, может привести к возгоранию.
Температура жарки во фритюре
Простое знание точек дымления не слишком поможет вам, если вы не имеете представления о температуре, необходимой для жарки, которая для большинства продуктов составляет от 170 до 190°C.
При таких температурах продукты в панировке или кляре становятся хрустящими и золотисто-коричневыми. Подобный эффект возникает в результате процесса карамелизации, который заставляет углеводы, такие как крахмалы и сахара, становиться коричневыми при нагревании до 160°C.
О! Пока не забыла. 😊 Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру, где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…
Следовательно, точка дымления кулинарного масла для жарки во фритюре должна быть не меньше 190°C, а лучше 200°C, учитывая изменчивость этой величины в течение всего срока использования продукта. Эти цифры исключают большинство нерафинированных сортов масла, таких как оливковое первого отжима (точка дымления 190°C) или нерафинированное кокосовое (170°C), а также маргарин (360°C) или сало (187°C). Точка дымления сливочного масла составляет около 120°C.
Рафинированные и светлые масла
Другим важным фактором является степень очистки рассматриваемого жира. Чем лучше очищен продукт, тем выше его точка дымления.
Процесс рафинирования подразумевает удаление примесей, которые как раз и ответственны за столь неприятный эффект. Простое эмпирическое правило говорит о том, что чем светлее цвет масла, тем позже оно начинает коптить.
Обязательно следует помнить, что для любого жира величина точки начала выделения дыма не остается постоянной с течением времени. Чем дольше жир подвергается нагреванию, тем ниже опускается порог этого процесса.
Кроме того, во время жарки пищи во фритюре, в него попадают маленькие кусочки теста или панировки, которые ускоряют разрушение масла, еще больше снижая температуру его дымления. То есть, свежее масло будет иметь более высокое значение этого параметра по сравнению с маслом, на котором уже готовили.
Выбор полезных кулинарных масел
Последний фактор, который стоит учитывать, заключается в полезных свойствах того или иного масла. К нашему счастью, все кулинарные масла, которые остаются жидкими при комнатной температуре, довольно полезны. Таким образом, выбор на самом деле сводится к выбору между полезным и очень полезным.
Степень пользы для здоровья сводится к содержанию полиненасыщенных жиров, называемых хорошими жирами, которые повышают уровень ЛПВП («хороший» холестерин) и снижают уровень ЛПНП («плохой» холестерин). В той же мере важен относительно низкий уровень насыщенных жиров, которые являются так называемыми «плохими жирами».
Самым высоким содержанием полиненасыщенных жиров обладает подсолнечное масло, температура дымления которого находится в пределах от 230 до 260°C для его рафинированных сортов.
Подведем итог
Для фритюра подойдет почти любое прозрачное рафинированное растительное масло высокого качества, которое не будет пениться при нагревании и не имеет запаха. Иногда на этикетке можно увидеть пометку: «масло для блюд во фритюре».
Никогда не смешивайте разные сорта масел. И если масло уже было в использовании, то лучше полностью его заменить, а не разбавлять свежим. Для фритюра подходит: рафинированное подсолнечное, оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, рапсовое, горчичное и другие масла.
