Я вас умоляю, позвоните своей жене! — Именно так я просила, даже выпрашивала рецепт (ну хотя бы принцип приготовления этого пирога!) у продавца мясной лавки сеньора Роберто в славном городе Ла-Корунья.
А дело было так.
После трех дней в океане, мы высадились в порту Ла-Коруньи в таком составе: мой муж (капитан парусной яхты, на которой мы совершали переход), наш близкий друг и я, ваша покорная слуга, в качестве верного матроса. В Ла-Корунье мы делали запланированную остановку для пополнения запасов провизии и пресной воды.
Выход в море наметили на утро следующего дня, так что ближе к вечеру у нас появилось свободное время и мы отправились изучать город.
Побродив около двух часов по симпатичным улочкам, мы наткнулись на уютную мясную лавку в месте, где ее совсем не ожидали увидеть. Это была очень тихая и тенистая улица с узким проездом для автомобилей и небольшим парком с красивыми скамеечками и фонтаном. Дома стояли в ряд, плотно прижавшись друг к другу, и в одном из них мы увидели большую витрину.
Потолок мясной лавки хорошо просматривался с улицы и было видно, что он весь усеян подвешенными свиными окороками, некоторые из которых уже по видимому стали хамоном. Мы постояли у витрины с гигантскими окнами и решили заглянуть внутрь.
Как только мы переступили порог магазинчика, нас приветствовала звонкая и короткая трель дверного колокольчика и тут же появился хозяин лавки. Лучезарно улыбаясь он с интересом разглядывал наши обгорелые носы и выжженные на солнце брови.
Выяснилось, что он хорошо понимает и говорит по-английски, и что зовут его Роберто. И застряли мы в том магазине на полтора часа, если не больше. На прилавке было множество больших частей свиных окороков, попросту хамона, но разных оттенков по цвету. Мы спросили, почему так, и Роберто с охотой пустился в рассказ о происхождении каждого из них.
Он сказал, что у него хорошо представлено девять видов хамона, от практически нейтрального по вкусу, до очень ароматного и терпкого. Разные регионы Испании, разные породы поросят, разный тип и вид корма для них — все это очень сильно влияет на вкус хамона. И выдержка, конечно же: хороший хамон требует времени, чтобы получить право называться мясным деликатесом.
В тот день я узнала много нового о поросятах, желудях и испанском хамоне.
Мы выбрали три вида хамона (простой, средний и самый пикантный). Роберто тонко нарезал и упаковал мясо в вакуумные пакеты. Уже собравшись уходить, мой взгляд случайно упал на полотенце, которое явно что-то прикрывало, и возле которого отчетливо чувствовался аромат какой-то выпечки.
К тому времени мы уже изрядно проголодались и начали переживать, что хамон до яхты целым донести уже не сможем.
Я спросила — а что это у вас тут такое?
Роберто сказал, что это рыбный пирог по семейному рецепту — эмпанадас. Точнее, все что осталось от него. Потому что испекла пирог его жена к обеду и местные жители уже почти все растащили.
Мы попросили завернуть пирог в бумагу с собой. Роберто тут же предложил к нему взять еще и по баночке прохладного пива, от которого мы не отказались, и вскоре очень довольные друг другом мы распрощались и вышли из лавки.
Далеко уйти мы не смогли. Прошли буквально метров 30, сели на лавочку под густой тенью неизвестного мне дерева и начали жадно поедать рыбный пирог.
Это был не пирог, это было блаженство! На этом моменте муж меня потерял в один миг. Я была вроде бы и здесь, на лавочке, но вкус этого пирога уносил меня в дальние дали. 🙂
Когда я очнулась, то осознала, что снова нахожусь в той мясной лавке и выпрашиваю рецепт рыбного пирога. Это была смешная сцена. От волнения я переходила на русский и старалась сделать понятной свою речь с помощью жестикуляции рук, бровей и щек, так что сеньор Роберто не сразу понял, что я от него хочу. И все же он в итоге позвонил по телефону своей милой супруге узнать, как она готовит этот пирог, какие есть важные особенности и вообще.
Поговорив с женой, он сказал, что тут нет ничего сложного, рыбный пирог делается очень просто, и написал мне на небольшом листке бумаги рецепт (без точных пропорций, но и на том спасибо!). Среди всего прочего он указал в ингредиентах белое сухое вино и говорил о нем с большим воодушевлением, часто переходя на испанский от волнения.
Я поблагодарила сеньора Роберто, взяла листок с рецептом и еще раз попрощавшись с любезным хозяином лавки, вышла на улицу.
О! Пока не забыла. 😊 Еще у меня есть Телеграм канал — @СделаемВкусно.ру, где появляются анонсы новых рецептов, кулинарные заметки и фотографии. Подпишитесь сейчас, чтобы потом не искать. А теперь продолжаем…
В принципе, мне все было понятно, но зачем в пироге использовать белое вино? Эти мысли меня не покидали. Я все думала и думала над этим рецептом. Может он имел ввиду, что следует месить тесто и запивать процесс белым вкусным вином? А если красное вино? Совсем-совсем не получится, или что?
Спустя время, когда наше морское путешествие уже давно закончилось, я много раз пыталась изобразить тот самый пирог, следуя всем инструкциям, записанным на бумажке, строго по рецепту Роберто и его жены. Но что делать с вином для меня оставалось загадкой.
И вот, в один прекрасный день, уже примерно через год, вновь будучи в Испании зашли мы с мужем в пекарню, чтобы подкрепиться. И там мы увидели эмпанадас с рыбой. И я спросила продавца, какое в нем тесто, потому что не хотела сильно жирное.
На что получила ответ, который стал разгадкой страшной тайны о пироге из Ла-Коруньи: винное тесто.
Какое-какое, простите, тесто? — спросила я. Мадам, это тесто вам определенно понравится: мягкое и совсем нежирное.
Мы купили пару пирогов и принялись немедленно пробовать. Я откусила первый кусочек и сражу же почувствовала именно ту самую восхитительную кислинку, которая снилась мне уже год и которую мне никак не удавалось добиться.
И тут меня осенило. Вот что имел ввиду сеньор Роберто! Белое сухое вино следует добавлять в тесто. И не только в тесто, а еще и в начинку!
Через пару недель, когда я добралась до своей кухни, приготовила рыбный пирог, который был максимально приближен по вкусу к пирогу от сеньора Роберто. Его рецепт стал ясным и понятным, загадка разрешилась! Теперь я знала, как использовать белое сухое вино, чтобы получился домашний рыбный шедевр. В этом пироге следует использовать благородную рыбу, и лучше сделать даже микс из нескольких видов. Давайте расскажу вам его рецепт!
Ингредиенты:
- Для теста:
- 540 гр пшеничной муки
- 125 мл оливкового масла
- 125 мл теплой воды
- 60 мл белого сухого вина
- 8 гр быстродействующих дрожжей
- Соль по вкусу
- Для начинки:
- 1 шт луковица большая (больше луковица — сочнее пирог)
- 50 мл белое сухое вино
- 30 гр сливочное масло
- 500 гр рыба (у меня кета и дорада пополам) уже очищенная и нарезанная.
- Можно взять любую другую рыбу, но главное, чтобы хотя бы одна из них была обязательно красная (кета, семга, горбуша т.д.), а остальное на ваше усмотрение.
- Также нам потребуется 1 яйцо для смазывания пирога перед запеканием, и 20-30 гр сливочного масла для смазывания пирога после запекания.
Рецепт испанского рыбного пирога:
В миску просеиваем муку, добавляем дрожжи и перемешиваем. В стакане смешиваем оливковое масло, теплую воду, вино и соль, размешиваем до растворения соли. Вливаем жидкую смесь в муку и замешиваем тесто.
Вымешиваем тесто руками 5-8 минут. Тесто получается нежное и очень приятное.
Убираем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем отдыхать на час.
Тем временем готовим начинку!
На сковородку наливаем масло, выкладываем тонко нарезанный лук, заливаем вином и выпариваем его в течении 10 минут на среднем огне. Далее добавляем сливочное масло и поджариваем слегка 2-3 минуты также на среднем огне.
Рыбу, нарезанную небольшими кусочками, смешиваем с обжаренным луком, солим и перчим. Начинка готова.
Из этого количества теста можно сделать один большой пирог или два маленьких. Я делала два маленьких.
Отдохнувшее тесто делим на 4 части и раскатываем одинакового диаметра и толщиной примерно 0.5 см.
Выкладываем тесто на противень, кладем сверху начинку и накрываем вторым листом теста, защипливаем края, по середине делаем отверстия, чтобы выходил воздух (вилкой аккуратно протыкаем в нескольких местах). По желанию украшаем сверху кубиками, ромбиками, рыбками или кто чего придумает. Традиционно в Испании делают вот такие полоски, как вы можете видеть на фотографиях.
Смазываем пирог взбитым яйцом и отправляем в разогретую духовку 200 градусов на 25-30 минут (ориентируйтесь на свою духовку).
Готовый пирог достаем, выкладываем на решетку и смазываем сливочным маслом.
Дайте пирогу остыть! Не обжигайте пальцы! Немного терпения и можно будет отведать этот вкуснейший рыбный пирог!
