Точка дымления кулинарных жиров и масел

Я думаю, все сталкивались с тем, что наливали в сковороду масло отвлекались и масло начинало дымиться. Было ведь такое? Вот это и есть точка дымления. Сейчас многие хозяйки трепетно относятся к выбору масла: на каком жарить, а какое добавлять в салаты. Давайте об этом поподробнее. При выборе масла для приготовления различных блюд обязательно следует учесть такое важное свойство, как точка дымления. Задолго до того, как нагрев приведет к закипанию масла, оно начнет дымиться. Уверена, что все знакомы с этим явлением. Неприятненько.

На дымящемся масле уже нельзя готовить. Если вы, конечно, бережете свой организм. А также это неминуемо проявится во вкусе еды, которая будет казаться подгоревшей, несмотря на абсолютно нормальный вид.

Независимо от того, на каком масле вы решили готовить, — кокосовом, топленом сливочном, оливковом или любом другом – для получения вкусного блюда необходимо знать и помнить об таком параметре, как точка дымления масла.

Точка дымления масла

Как следует из названия, точка дымления — это температура, при которой начинают дымиться нагреваемые жиры. Появление дыма, часто имеющего неприятный запах, свидетельствует о распаде жиров под воздействием высокой температуры. Чтобы избежать подгорелого вкуса и спасти вашу кухню от въевшегося запаха гари, любой выбранный вами вид жира/масла должен быть подобран под тепловой режим, необходимый при готовке.

Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое способно выдержать температуру до 190°C без перехода в фазу дымления. И чем выше эта температура, тем лучше.

• Масло для жарки во фритюре

Точка дымления для различных масел сильно варьируется. Она зависит от происхождения, состава и степени очистки данного конкретного продукта. С уменьшением содержания свободных жирных кислот и повышением уровня очистки значение этой величины обычно возрастает.

К тому же образование свободных жирных кислот при нагреве ускоряется, что, в свою очередь, снижает планку начала появления дыма. Этим и объясняется, с научной точки зрения, правило кулинарии, согласно которому нельзя использовать одно и то же масло для жарки во фритюре более двух раз.

Точки дымления масел (°C)

Какое масло использовать и для чего?

Когда приходится подбирать масло, наиболее подходящее к вашему рецепту, стоит учесть несколько факторов.

Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка дымления. Многие хозяйки выбирают масло исключительно по вкусу и аромату. В конце концов, именно вкусная еда и является главной целью всего кулинарного процесса.

Согласны со мной?

Питательность (или ее отсутствие) некоторых продуктов является предметом постоянного обсуждения. Стремление к ее снижению привело к росту популярности таких незнакомых ранее видов масел, как, например, кокосовое, которое все чаще занимает самые видные места на домашних полках.

Но в дополнение ко вкусу и пищевой ценности хозяйка или любой повар всегда должны учитывать особенности приготовления, а значит и не забывать о возможном появлении нежелательных эффектов.

• Что такое масло гхи — покупка, использование и рецепты

Например, нежный аромат нерафинированного миндального масла легко испортить нагреванием, что побуждает оставить его для холодных блюд (в отличие от рафинированного, которое дымится лишь при 215°C и более). Кокосовое масло, в свою очередь, обладает одним из самых высоких значений точки дымления и часто выбирается для жарки во фритюре.

Как правило, при жарке продуктов важно использовать масло с очень высоким пределом нагрева без возникновения дыма. Большинство продуктов жарится при температуре от 170°C до 230°C, поэтому не стоит выбирать масло с порогом появления дыма ниже 200°C. Масла с более низкими температурами дымления, такие как сливочное или оливковое масло, лучше использовать в менее жестких режимах приготовления — например, при обжаривании.

Какое масло и для чего выбрать

Во время кулинарных экспериментов следует выбирать масло, которое подходит для того или иного случая. Например, масло для заправки салата может не подходить для жарки, тушения или выпечки.

Вот рекомендации по выбору масла исходя из точки дымления:

• Для заправки различных салатов, закусок подойдет любое растительное масло. Ароматное подсолнечное масло, многими любимое, оливковое, масло грецкого ореха, кедровое, кунжутное, льняное, масло авокадо и т.д.
• Для тушения лучше выбирать масло с точкой дымления более 100 градусов.
• Для образования той самой золотистой, аппетитной корочки необходима температура реакции Майяра, поэтому в этом случае для жарки на сковороде использовать лучше масло с точкой дымления выше 140–150 градусов.
• Для фритюра лучше использовать масло с температурой дымления выше 180 градусов. Использовать более двух раз масло для фритюра не желательно.
• Для выпечки можно использовать любое нейтральное масло, но без сильного вкуса. Прекрасно подойдет универсальное «растительное» масло, например масло виноградных косточек.